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Comment choisir ses asperges et les préparer?
Où et quand les trouver ?
Quelles sont ses valeurs nutritionnelles et comment les conserver ?
Ce printemps, il est temps de redécouvrir la reine de la saison : la fameuse, la resplendissante asperge !
Sa récolte, ayant lieu entre avril et juin, est tellement courte qu’elle mérite véritablement d’être dégustée !
Jadis, c’était un légume emblématique du bassin méditerranéen. Les égyptiens et les grecs lui prêtaient des vertus aphrodisiaques et donnaient l’asperge en offrande aux dieux.
Aujourd’hui, sur nos tables, les asperges parfument à merveille les risottos printanniers, subliment n’importe quelle salade et s’associent délicatement avec les œufs pochés ou brouillés. Accomodées à la coriandre, au persil, au citron, au saumon et même aux crevettes grises ; les aperges sont de vraies caméléons alimentaires !
Même si le classique revient aux « asperges à la flamande », il faut oser et user de créativité !
Le choix et la préparation des asperges
Comment choisir ses asperges ?
Les asperges sont récoltées à partir du mois d’avril par nos producteurs belges. La plus connue d’entre elles est la variété venue de Malines. Malgré tout, tu en trouveras d’excellente qualité chez nos producteurs wallons ou sur les marchés près de chez toi. La marque la plus connue s’appelle Flandria et regroupe la plupart des producteurs flamands.
Tout au long de l’année, tu seras confronté(e) à des asperges de différentes provenances et origines (Mexique, Espagne, Italie, etc.). Cependant, en achetant des asperges en pleine saison et produites localement, tu t’assures une qualité optimale pour ce légume. Vérifie donc bien l’origine du produit (information obligatoire sur l’emballage du produit) avant de les acheter. Ce légume pousse dans notre petit pays, profitons-en !
Pour choisir des asperges qui ont du goût, le calibre et la taille n’ont pas réelle importance. Il s’agira de préter attention aux pointes de tes asperges qui doivent être bien serrées en botte et de formes régulières. Les turions ( la partie consommée des asperges ) doivent être droits et propres. Les bourgeons bien serrés et de formes irrégulières.
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Le talon sera net et frais, l’aspect brillant, nacré et la coupe juteuse. N’hésite pas à casser une des asperges pour vérifier qu’elle craque. J’attire ton attention sur le fait d’être méfiant(e) envers les asperges mates, ligneuses, avec des traces de rouille, de terre ou un talon noirâtre ! |
Le calibre détermine la méthode de préparation
Le calibre des asperges varie entre 12 mm, pour les plus petites et dépassera largement les 22 mm pour les plus épaisses.
- Les plus petits calibres (12/16 mm) sont idéaux pour les salades (en version crues ou poêlées). Les asperges fines et jeunes ont tendance à posséder une saveur plus piquante que les plus épaisses et plus matures
- Les moyennes (16/22mm) sont parfaites pour les tartes et les gratins
- Les plus grosses des asperges se dégustent froides ou chaudes (elles seront le centre de ton plat…).
L’asperge blanche est cueillie dès qu’elle pointe hors de la terre et ne voit jamais le soleil.
Elle est de couleur blanc nacré, légèrement translucide. Ses adeptes la décrivent comme subtile, délicate et douce.
L’asperge violette est une asperge blanche dont la tête est sortie de la terre et s’est colorée au soleil.
L’asperge verte a été au contact du soleil plus longtemps. C’est la lumière qui est responsable de sa couleur en déclenchant une production de chlorophylle. Elle a des notes de fruits à coque, elle est plus savoureuse et goûteuse que ses semblables.
L’asperge sauvage est très rare et a un goût très intense ! Tu la trouveras sur les étales des marchés en Corse et en Provence.. mais pas en Belgique. Néanmoins, il existe des asperges s’approchant de cette variété souvent appelées, dans les grandes surfaces, « mini-asperges ». Ces dernières sont en réalité des “fausses” asperges sauvages et sont dotées d’un calibre très fin.
Asperges blanches, vertes ou violettes : quelles différences ?
Comment cuisiner ses asperges par étapes ?
La préparation avant cuisson
En plus de la qualité même du légume, le b.a.-ba pour des asperges bien réussies résulte dans la préparation avant cuisson. Les asperges blanches et les plus grosses des asperges vertes et violettes ont besoin d’être nettoyées des parties fibreuses dures qui vont être au final difficile à manger, même après cuisson.
Comment préparer des asperges blanches ou vertes ?
(Il faut compter environ 400g d’asperges par personne si tu les sers en plat.)
1 – Casse le bout de la tige un peu fibreuse en deux
L’asperge se brisera naturellement à l’endroit nécessaire.
2 – Garde la partie contenant le bouton de l’asperge
Certains cuisiniers, adeptes du zéro déchet, garderont l’autre partie pour un potage, un dips à l’apéro ou pour parfumer la sauce qui accompagnera le plat.
3 – Pèle les asperges à l’aide d’un économe
La peau des asperges est assez dure et difficile à cuire ; ne lésine donc pas sur cette étape !
NB : Vu leur petite taille, les asperges sauvages et mini-asperges, n’ont pas besoin d’être épluchées.
4 – Perfectionne ou « pare » ta préparation
Si tu cherches la perfection : pare (c’est-à-dire fait une petite croix à l’aide d’un petit couteau) au niveau des petites feuilles situées en bas de la pointe
La cuisson la plus adaptée pour préserver la délicatesse des asperges est la cuisson debout
Tu trouveras dans les commerces une abondance de vaisselles spécifiques qui se mettent au service de sa cuisson si particulière. Mais reste simple et ingénieux ! Une grande casserole suffit et permettra de garder le bouton de l’asperge ferme et intacte.
Etape 1
Ficèle les asperges en petits ballotins faciles à manipuler.
Durant ce temps, fait chauffer une grande quantité d’eau salée.
Etape 2
Lorsque l’eau frémit, mets les asperges en position verticale dans ta casserole.
Pour les asperges vertes, 5 minutes de cuisson suffit pour qu’elles soient encore croquantes ; 7 ou 8 minutes pour être fondantes. Les asperges blanches prennent deux fois plus de temps.
Etape 3
3 minutes avant la fin de cette cuisson, place les asperges à l’horizontale pour que les boutons puissent cuire légèrement sans trop s’abimer.
Quelles sont les valeurs nutritionnelles de l’asperge et comment les conserver ?
| L’asperge est un légume très pauvre en calories 16 Kcal /100g. Elle a une texture fibreuse sans pour autant en contenir beaucoup (1.5 g/100 g de fibres). Elle est assez riche en acide oxalique. Elle sera donc déconseillée aux personnes souffrant de calculs rénaux. Pour éviter ses désagréments, il est préférable d’alterner sa consommation avec d’autres légumes de saison et de boire beaucoup d’eau ! |
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Concernant la préparation des asperges, tous les caprices culinaires sont autorisés : natures, accompagnées d’une sauce légère à la crème fraîche ou napées d’une sauce mousseline, en couronne, en fagotins, en velouté …
« Essayez-les en vinaigrette, avec du persil haché et du jus de citron. J’ai toujours une conserve d’asperges pour égailler les plats froids avec des roulades de jambon. Souvent, je propose quelques asperges fines autour d’un œuf à la coque et elles font alors office de mouillettes pour le plus grand plaisir des enfants. »
Commment conserver les asperges ?
Les asperges sont des légumes extrêmement délicats. La conservation est au maximum de 3 jours dans un endroit frais tel que ton bac de frigo, enrobées d’un linge propre et légèrement humide.
En résumé, choisir ses asperges est tout un art. Il faut bien vérifier l’origine du produit et opter de préférence pour des bio. Veille à prendre le temps de préparer ce légume, tu n’en seras que plus ravi(e) ! Sois créatif, tente de nouvelles recettes. Et puis qui sait, tu trouveras peut-être le même bonheur ensoleillé qu’obtenaient les dieux de l’Antiquité…
Pascale Marcoux, diététicienne, rédactrice, et scriptrice, est notre experte en nutrition. Source inépuisable de savoirs : ces ouvrages, réalisations personnelles et autres articles rédigés de sa plume nous permettent de garder un cap scientifique et positif sur l’alimentation que nous revendiquons.