Truite de Bruxelles au fenouil & pamplemousse, pommes de terre

Pressez le pamplemousse et conservez le jus.

Ciselez l’aneth et le persil plat. Ecrasez au pilon ou hachez les baies roses.

Tranchez le fenouil en fines lamelles. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et dorez l’oignon, l’ail, le paprika fumé et le piment. Ajoutez le fenouil et la moitié de l’aneth : mélangez à feu vif pendant 5 minutes. Versez le jus de pamplemousse, le vin blanc sec et amenez le tout à ébullition. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Enlevez le couvercle et donnez un dernier coup d’évaporation pour enlever le liquide restant. Le fenouil doit être bien braisé.

Pendant ce temps, épluchez et lavez les pommes de terre. Les couper en 2 ou 4 dans le sens de la longueur, suivant la grosseur.

Cuisez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée 15 minutes dans une casserole fermée. Une fois cuites, égouttez et séchez-les. Chauffez une noisette de beurre dans la casserole, ajoutez le bouillon maison (cfr recette page 47 de l’e-book). et le persil dans cet ordre. Y roulez les pommes de terre et poivrez.

Réalisez la sauce crue avec l’huile de caméline, le sel, le reste de l’aneth et un filet de jus de pamplemousse.

Chauffez une poêle à feu vif. Ajoutez le reste du beurre dans la poêle et déposez les filets de truite. Cuisez-les 2-3min de chaque côté en les retournant délicatement. Poivrez avant de servir.

Dressez l’assiette en mettant les pommes de terre d’un côté, ensuite le fenouil et le poisson. Versez la sauce crue sur le poisson et les pommes de terre. Parsemez de baies roses.